周世杰和周希姗姗来迟,看着前面长溜溜一串的队伍,内心焦虑。
“乌不要脸又是第一。”周世杰看着最前面,好像壁虎一样爬在门上的乌海。
“乌不要脸?”周希顺着目光看过去,觉得有点眼熟,但也没有多想,只是下意识的问道:“上次好像他也是在前面,他为什么这么快?”
“他专门在对面了弄了一套房子,就在二楼,而且好像还每天定了七八个闹钟。”周世杰说着都不由嘴角抽搐了一番,这乌不要脸真的是魔障了。
周世杰自然是不知道乌海其实早在这里画画,并不是特意租在袁州对面,但现在流传最广的留言就是周世杰说的这个。
里面袁州开始做臊子,担担面也需要臊子,但和陕省臊子面的臊子完全不同。
陕省的臊子面好不好吃,可以说就看臊子汤,而担担面的臊子,却是和面条相辅相成的。
两者原料虽然都是猪肉,但猪肉位置,和做法也都是有区别的。
担担面臊子选用的梅花肉,肥瘦相宜,肉质细嫩,臊子面却是需要七分肥三分瘦,虽说袁州没有获得陕省臊子面的做法,但也是知道其面条要点的。
“笃笃笃”
料理台响起清脆并且紧促的声音,袁州先将面前的猪梅肉切成丁,刀法极其熟练,肉丁大小都是完全一致的。
这倒并不是因为他强迫症的原因,实际上由于食材大小不一,所以食材在成熟时间会有细小的差距,这才是袁州竭尽全力做到最好的理由。
一个老生常谈的话题,好味道就是用心,和一点点细节抠出来的,袁州学到的东西越多,越能有这样的感觉。
肉丁倒入一碗料酒中,浸泡时候不过三秒,马上捞出,再将肉丁又剁成绿豆大小的均匀颗粒。
过料酒是一个小技巧,动作一定要快,锅中放油在之前第二次切之前就是准备好的。
捞出来后,油恰好烧热,放肉,提锅,放干水分。
“哗哗”
加盐、加豆油以及一勺袁州特调的提味酱,包裹肉粒,并且颠勺上色。
直到包裹的酱汁全部均匀的融入肉粒中,肉粒吐油,肉酥而香,色呈金黄色,起锅倒在大碗中,热油滋滋作响,焦酥金黄的肉粒冒着热腾腾的白气。
“嗯,香味不错。”袁州带着口罩也能闻到这个臊子的香味,满意的点了点头。
第一步完成。
……
第九百六十章 匠心隐藏在细节
袁州这第一步完成的就是门外食客和围观者闻到的香气,猪肉臊子的香味。
门口扒着的乌海,如果不是后面的人拦着,他已经扑进去把臊子全吃了。
心中沉睡的野兽,苏醒了。
是的,这时候袁州已经打开了大门了,毕竟早餐时间就快到了,也该开门了。
对于门口围着的人群,袁州已经有了很大的免疫。
这时候袁州开始揉面,但手法还得一样的老道,毕竟袁州现在已经是中级面点大师了,揉面的技巧自然是越加圆融了。
中华的厨艺,真是复杂至极,揉面的手法都有十七种,比起现在的机器要复杂得多。
并且这还不算糕点的方法,所谓“糕点成膜,面点成筋”,就能看出两者区别颇大。
“腾腾!”
面团摔在案板上,发出袁州已经进入了甩面阶段。
在野史中,记载有叫面点许的人,他用莜面团一揉、一搓,手指上一绕,三个一,就能出栲栳,趁热吃软和,包裹在牙齿上,又不粘牙,因为是莜面,甜蜜蜜热腾腾,一口一片,好吃得很。
还可以当中热乎的羊肉汤中一泡,肉汤浸湿栲栳,再入口,味道不用多说。
言归正传,袁州之所以知道这么清楚,是因为袁州会二十三种揉面方式,其中一种就是面点许的手法。
作为中级面点大师,还是很多干货的,不过可惜的是,栲栳是晋省的面点。
袁州手法很厉害,不过众人的目光,大多数却转向了袁州厨房的一个新家伙,从外面看,是篾片编的竹筐,看做工要比一般的精致。
用瓶盖粗的麻绳吊在屋顶,距离下面的炉灶大约有十五到二十厘米的高度,还挺大,虽说只在门口看着,但也能估摸着,它有家用的落地电风扇的扇面大小。
“那是什么东西?”
“袁老板又要玩新花样,乌不要脸你离得近,你仔细看看,那是什么东西。”
“虽然我不知道那竹筐里是什么东西,但是看出来了,今天的新早点是担担面,刚刚做的是担担面的臊子。”
“废话,我也看出来了。”
对于挂在厨房的新玩意,众人很好奇,最关键的是有人发现,用来吊竹筐是屋顶的吊钩,之前肯定没有,甚至于有食客肯定的说,昨天晚上都还没有。
可以猜想,这吊钩是袁州昨晚酒馆营业时间结束后连夜弄出来的,再联想一下,为什么要连夜弄出来,肯定是和今天的新早点有关。
是以,众人就更加的好奇了,叫排在最前面的乌海去看。
乌海贼眉鼠眼的看了看,倒是看出来了一点东西。
“竹筐里面好像是一口锅?”乌海不怎么确定:“应该就是,还冒着热气呢,下面还露出了一个黑黑的锅底。”
经过乌海这么一说,大家再一看确实,这竹编的吊篮确实没有完全覆盖着锅子,而是露出了圆圆的黑锅底,只是刚刚大家都没注意到。
用竹筐吊着一口锅?
“这锅是来干什么?”有食客疑问。
“煮担担面的。”有食客下意识回答。
“废话,我是想要知道,为什么担担面要向这样煮,和其他面不一样。”
这句话是道出了在场所有食客的疑惑,在场的本地人几乎都吃过担担面,但这吊锅倒是从来没见过。
所谓名声和声望,在这个时候就能体现,如果是普通商户这样干,肯定就会有食客认为这是故弄玄虚。
但是袁州这样做,却不会有人生出这样的念头,都在想这样做是为什么。
人群中,也只有周世杰表情是不同的,一开始闻言也是疑惑,但后来似乎也知道袁州为什么这样做了。
“袁州这小子,还是一如既往的认真,有一点让食物变好吃的机会都不放过。”周世杰喃喃自语。
“老爸,你是不是知道什么?”周希好奇的问道。
“是啊,周会长,你给说说,是怎么回事。”
所有人都竖着耳朵,准备听周世杰讲解。
“你们知道担担面的来历吗?”周世杰先问。
众人摇头,这种吃的东西,如果不是特意查过,谁关心他的来历,好吃就行了。
周世杰也不卖关子,直接道:“担担面在一位叫做陈包包的先人发明,早年是挑着担,然后卖给码头工人。”
“一头是煤球炉子带锅,另一头就是碗筷、调料和面,挑在街上,走街串巷的叫担担面、担担面,因此得名。”
周世杰讲解得很到位,在场排队的食客也听着是那么回事,但这和袁州吊锅有什么关系?
“你们真的是蠢到没边了,当时由于时代和材料环境,只能用煤球炉子,煤球炉子温度是不够的,所以时常需要鼓风。”
能够这个语气的就是李研一无疑了,这家伙不知道什么时候冒出来了。
“袁州这种做法,将锅吊高,看见锅下面的东西没有,很明显是想取外焰,这样温度比煤球炉子更高,这样虽然火焰不那么稳定,但想来小袁是有解决这个的办法的。”李研一道。
火焰稳定什么的食客倒是没注意,光注意李研一前面的话去了。
“做菜好不好吃跟火焰有关系?”有食客明显问了一个外行的话。
“你没有吃过柴火鸡?如果火焰对烹饪没什么影响,为什么还要柴火烧,随便用天然气不就行了。”李研一道:“这袁州真的是为了让食物好吃,真是费心竭力,连火焰这一环都考虑到了。”
“只不过,做给你们这些不懂行的人吃,真是浪费了,什么都不知道。”李研一瘪了瘪嘴。
没错,他不是针对一个人,而是针对在场排队的所有人。
袁州小店有十大毒瘤,同时也有十大奇迹,奇迹之一就是李研一和乌海为什么还没有被人打死。
对于李研一的毒舌,其余常客都已经习惯了,但周希不是常客,听到这种言论,挺身而出。
“你这话就不对了。”周希道:“虽然不知道你是谁,也不知道你到底有多懂行,但你没有资格否定我们所有人。”
“我们这些食客虽然很多地方不懂,也不明白袁老板为什么要有这样的安排,但也能感受到袁老板对美食的认真,以及对匠心的追求。”周希逻辑很顺:“最重要的是我们能吃出好吃,这样是为什么我们愿意排队的原因。”
两人怼起来了,然而在怼人方面李研一没输过……
第九百六十一章 懂行的吃不到
“而且最重要的一点,袁老板对于厨艺的认真,就好像顾恺之、吴道子等画家,谁不是对自己认同的东西刻苦专研,哪怕进步一点也会在所不惜。”
周希表示,他就是靠这张嘴,在国外被打得鼻青脸肿的。
他继续道:“这个世界上没有值不值,只有对自己有没有价值,袁老板做好东西,精益求精的给我们吃,他认为就是值,所以大叔你又是谁?有资格在这里说不值。”
李研一啪啪鼓掌,道:“很好非常不错,你有非常良好的备胎思想,无论女神注不注意,接不接受,觉得只要自己付出了就好。”
“大叔偷梁换柱很不错,我不是来跟你讨论什么爱情的,而且如果真的有妹纸,能够让你不论值不值,那也是很好的。”周希道:“不过我认为大叔你这种尖酸刻薄的说话方式,肯定是没有。”
不光周世杰惊讶了,在场所有人都惊讶于竹周希的战斗力,竟然能和李研一平分秋色。
不对,准确的说是除了乌海之外的人注意力都转向那边了,而乌海依旧认认真真的盯着他的面。
没错就是他的面。
时间到点,开始供应早点,说时迟那时快,乌海身如利箭,窜到了店里,选了一个绝佳的位置。
“今天早餐供应的是担担面。”袁州道。
“我知道,我要一碗。”乌海掏出手机,毕竟他现在也是会刷支付宝的人。
担担面148一碗,至于为什么这么贵,看看用的是什么面粉和什么猪肉就知道了。
盐、酱油、醋、红油、香油、芽菜、再加上加熬制已久的鲜汤打底,将面条扔到吊锅中,稳定高温,扑起香气腾腾。
煮面的时间很重要,软硬度因人而异,有的人喜欢吃硬的有的喜欢吃软的,而乌海就喜欢硬一点。
不止是乌海,来小店的客人袁州基本上都知道他们吃面的口感的要求,袁州捞起面条,在放进碗里的瞬间另一手就开始动了起来。
“乌不要脸又是第一。”周世杰看着最前面,好像壁虎一样爬在门上的乌海。
“乌不要脸?”周希顺着目光看过去,觉得有点眼熟,但也没有多想,只是下意识的问道:“上次好像他也是在前面,他为什么这么快?”
“他专门在对面了弄了一套房子,就在二楼,而且好像还每天定了七八个闹钟。”周世杰说着都不由嘴角抽搐了一番,这乌不要脸真的是魔障了。
周世杰自然是不知道乌海其实早在这里画画,并不是特意租在袁州对面,但现在流传最广的留言就是周世杰说的这个。
里面袁州开始做臊子,担担面也需要臊子,但和陕省臊子面的臊子完全不同。
陕省的臊子面好不好吃,可以说就看臊子汤,而担担面的臊子,却是和面条相辅相成的。
两者原料虽然都是猪肉,但猪肉位置,和做法也都是有区别的。
担担面臊子选用的梅花肉,肥瘦相宜,肉质细嫩,臊子面却是需要七分肥三分瘦,虽说袁州没有获得陕省臊子面的做法,但也是知道其面条要点的。
“笃笃笃”
料理台响起清脆并且紧促的声音,袁州先将面前的猪梅肉切成丁,刀法极其熟练,肉丁大小都是完全一致的。
这倒并不是因为他强迫症的原因,实际上由于食材大小不一,所以食材在成熟时间会有细小的差距,这才是袁州竭尽全力做到最好的理由。
一个老生常谈的话题,好味道就是用心,和一点点细节抠出来的,袁州学到的东西越多,越能有这样的感觉。
肉丁倒入一碗料酒中,浸泡时候不过三秒,马上捞出,再将肉丁又剁成绿豆大小的均匀颗粒。
过料酒是一个小技巧,动作一定要快,锅中放油在之前第二次切之前就是准备好的。
捞出来后,油恰好烧热,放肉,提锅,放干水分。
“哗哗”
加盐、加豆油以及一勺袁州特调的提味酱,包裹肉粒,并且颠勺上色。
直到包裹的酱汁全部均匀的融入肉粒中,肉粒吐油,肉酥而香,色呈金黄色,起锅倒在大碗中,热油滋滋作响,焦酥金黄的肉粒冒着热腾腾的白气。
“嗯,香味不错。”袁州带着口罩也能闻到这个臊子的香味,满意的点了点头。
第一步完成。
……
第九百六十章 匠心隐藏在细节
袁州这第一步完成的就是门外食客和围观者闻到的香气,猪肉臊子的香味。
门口扒着的乌海,如果不是后面的人拦着,他已经扑进去把臊子全吃了。
心中沉睡的野兽,苏醒了。
是的,这时候袁州已经打开了大门了,毕竟早餐时间就快到了,也该开门了。
对于门口围着的人群,袁州已经有了很大的免疫。
这时候袁州开始揉面,但手法还得一样的老道,毕竟袁州现在已经是中级面点大师了,揉面的技巧自然是越加圆融了。
中华的厨艺,真是复杂至极,揉面的手法都有十七种,比起现在的机器要复杂得多。
并且这还不算糕点的方法,所谓“糕点成膜,面点成筋”,就能看出两者区别颇大。
“腾腾!”
面团摔在案板上,发出袁州已经进入了甩面阶段。
在野史中,记载有叫面点许的人,他用莜面团一揉、一搓,手指上一绕,三个一,就能出栲栳,趁热吃软和,包裹在牙齿上,又不粘牙,因为是莜面,甜蜜蜜热腾腾,一口一片,好吃得很。
还可以当中热乎的羊肉汤中一泡,肉汤浸湿栲栳,再入口,味道不用多说。
言归正传,袁州之所以知道这么清楚,是因为袁州会二十三种揉面方式,其中一种就是面点许的手法。
作为中级面点大师,还是很多干货的,不过可惜的是,栲栳是晋省的面点。
袁州手法很厉害,不过众人的目光,大多数却转向了袁州厨房的一个新家伙,从外面看,是篾片编的竹筐,看做工要比一般的精致。
用瓶盖粗的麻绳吊在屋顶,距离下面的炉灶大约有十五到二十厘米的高度,还挺大,虽说只在门口看着,但也能估摸着,它有家用的落地电风扇的扇面大小。
“那是什么东西?”
“袁老板又要玩新花样,乌不要脸你离得近,你仔细看看,那是什么东西。”
“虽然我不知道那竹筐里是什么东西,但是看出来了,今天的新早点是担担面,刚刚做的是担担面的臊子。”
“废话,我也看出来了。”
对于挂在厨房的新玩意,众人很好奇,最关键的是有人发现,用来吊竹筐是屋顶的吊钩,之前肯定没有,甚至于有食客肯定的说,昨天晚上都还没有。
可以猜想,这吊钩是袁州昨晚酒馆营业时间结束后连夜弄出来的,再联想一下,为什么要连夜弄出来,肯定是和今天的新早点有关。
是以,众人就更加的好奇了,叫排在最前面的乌海去看。
乌海贼眉鼠眼的看了看,倒是看出来了一点东西。
“竹筐里面好像是一口锅?”乌海不怎么确定:“应该就是,还冒着热气呢,下面还露出了一个黑黑的锅底。”
经过乌海这么一说,大家再一看确实,这竹编的吊篮确实没有完全覆盖着锅子,而是露出了圆圆的黑锅底,只是刚刚大家都没注意到。
用竹筐吊着一口锅?
“这锅是来干什么?”有食客疑问。
“煮担担面的。”有食客下意识回答。
“废话,我是想要知道,为什么担担面要向这样煮,和其他面不一样。”
这句话是道出了在场所有食客的疑惑,在场的本地人几乎都吃过担担面,但这吊锅倒是从来没见过。
所谓名声和声望,在这个时候就能体现,如果是普通商户这样干,肯定就会有食客认为这是故弄玄虚。
但是袁州这样做,却不会有人生出这样的念头,都在想这样做是为什么。
人群中,也只有周世杰表情是不同的,一开始闻言也是疑惑,但后来似乎也知道袁州为什么这样做了。
“袁州这小子,还是一如既往的认真,有一点让食物变好吃的机会都不放过。”周世杰喃喃自语。
“老爸,你是不是知道什么?”周希好奇的问道。
“是啊,周会长,你给说说,是怎么回事。”
所有人都竖着耳朵,准备听周世杰讲解。
“你们知道担担面的来历吗?”周世杰先问。
众人摇头,这种吃的东西,如果不是特意查过,谁关心他的来历,好吃就行了。
周世杰也不卖关子,直接道:“担担面在一位叫做陈包包的先人发明,早年是挑着担,然后卖给码头工人。”
“一头是煤球炉子带锅,另一头就是碗筷、调料和面,挑在街上,走街串巷的叫担担面、担担面,因此得名。”
周世杰讲解得很到位,在场排队的食客也听着是那么回事,但这和袁州吊锅有什么关系?
“你们真的是蠢到没边了,当时由于时代和材料环境,只能用煤球炉子,煤球炉子温度是不够的,所以时常需要鼓风。”
能够这个语气的就是李研一无疑了,这家伙不知道什么时候冒出来了。
“袁州这种做法,将锅吊高,看见锅下面的东西没有,很明显是想取外焰,这样温度比煤球炉子更高,这样虽然火焰不那么稳定,但想来小袁是有解决这个的办法的。”李研一道。
火焰稳定什么的食客倒是没注意,光注意李研一前面的话去了。
“做菜好不好吃跟火焰有关系?”有食客明显问了一个外行的话。
“你没有吃过柴火鸡?如果火焰对烹饪没什么影响,为什么还要柴火烧,随便用天然气不就行了。”李研一道:“这袁州真的是为了让食物好吃,真是费心竭力,连火焰这一环都考虑到了。”
“只不过,做给你们这些不懂行的人吃,真是浪费了,什么都不知道。”李研一瘪了瘪嘴。
没错,他不是针对一个人,而是针对在场排队的所有人。
袁州小店有十大毒瘤,同时也有十大奇迹,奇迹之一就是李研一和乌海为什么还没有被人打死。
对于李研一的毒舌,其余常客都已经习惯了,但周希不是常客,听到这种言论,挺身而出。
“你这话就不对了。”周希道:“虽然不知道你是谁,也不知道你到底有多懂行,但你没有资格否定我们所有人。”
“我们这些食客虽然很多地方不懂,也不明白袁老板为什么要有这样的安排,但也能感受到袁老板对美食的认真,以及对匠心的追求。”周希逻辑很顺:“最重要的是我们能吃出好吃,这样是为什么我们愿意排队的原因。”
两人怼起来了,然而在怼人方面李研一没输过……
第九百六十一章 懂行的吃不到
“而且最重要的一点,袁老板对于厨艺的认真,就好像顾恺之、吴道子等画家,谁不是对自己认同的东西刻苦专研,哪怕进步一点也会在所不惜。”
周希表示,他就是靠这张嘴,在国外被打得鼻青脸肿的。
他继续道:“这个世界上没有值不值,只有对自己有没有价值,袁老板做好东西,精益求精的给我们吃,他认为就是值,所以大叔你又是谁?有资格在这里说不值。”
李研一啪啪鼓掌,道:“很好非常不错,你有非常良好的备胎思想,无论女神注不注意,接不接受,觉得只要自己付出了就好。”
“大叔偷梁换柱很不错,我不是来跟你讨论什么爱情的,而且如果真的有妹纸,能够让你不论值不值,那也是很好的。”周希道:“不过我认为大叔你这种尖酸刻薄的说话方式,肯定是没有。”
不光周世杰惊讶了,在场所有人都惊讶于竹周希的战斗力,竟然能和李研一平分秋色。
不对,准确的说是除了乌海之外的人注意力都转向那边了,而乌海依旧认认真真的盯着他的面。
没错就是他的面。
时间到点,开始供应早点,说时迟那时快,乌海身如利箭,窜到了店里,选了一个绝佳的位置。
“今天早餐供应的是担担面。”袁州道。
“我知道,我要一碗。”乌海掏出手机,毕竟他现在也是会刷支付宝的人。
担担面148一碗,至于为什么这么贵,看看用的是什么面粉和什么猪肉就知道了。
盐、酱油、醋、红油、香油、芽菜、再加上加熬制已久的鲜汤打底,将面条扔到吊锅中,稳定高温,扑起香气腾腾。
煮面的时间很重要,软硬度因人而异,有的人喜欢吃硬的有的喜欢吃软的,而乌海就喜欢硬一点。
不止是乌海,来小店的客人袁州基本上都知道他们吃面的口感的要求,袁州捞起面条,在放进碗里的瞬间另一手就开始动了起来。