周六总是繁忙的，尤其是晚上，冬子与燕子总在这个时候，让员工的精力，调整到最佳的境界。
这是食客们精神最为饱满的时刻，也是人们精神最为放松的时候。当然，也是餐馆营业额最好的时候。经过一天休整的人们，从疲劳与困倦中醒来，味蕾与视角高度发达，人情与思绪齐飞，三朋四友喝酒说话，一家老小大快朵颐，正是人们享受生活的时光。要说享受艺术，在容城这地界，没有交响乐的舞台，也没有芭蕾舞的演出，人们早已不满足于广场舞的挥洒，必须让灵魂与身体来一个共同的升华。
吃，美食，难道不是人人都追求的艺术境界吗？
其实，这个晚上，武杰已经有了新的追求。自从他与许玫两人在一起后，燕子与冬子就注意给他们创造机会了。燕子决定，星期天的中午，许玫可以不值班，这个值班，由燕子本人来代替。
当然，武杰的追求，所有的梦想与期盼，都集中在周六的晚上与周日的上午。
这天晚上，许玫下班时，坐上武杰的专车，他们的新生活，才刚刚开始。
“呀，都一点钟了，咋办？”许玫感觉，武杰从晚上八点等到她现在，估计已经疲劳了。
但是，心中有希望的人，永远不会疲劳。武杰低声音说到：“我没问题，你呢？”
含义非常丰富，许玫收到了。
两人把车开到江边，车窗外，深秋寒意中，江水静静地流，而两人内心却奔腾起来。说不完的话，好像两人刚认识似的。
恋人之间，为什么有那么多话说呢？这是个谜。为什么，从小长大在一起的人，不容易谈恋爱，可能主要是，无话可说吧。你知道的我也知道，你能提出什么新的话题来？这让恋爱的第一阶段：谈，变得没有张力。
但是，从另一个方面来说，这种没话可说的发小，其实还是不够爱。此时的武杰与许玫，两人居然有那么多话说，说明，已经爱到某个地步了。
其实，他们的话，只不过是某种追溯与期待，与现实无关。比如武杰老要通过各种话题来勾引许玫：你过去，是否曾经在某一个时刻，真的爱过我？对我是否真的心动过？
这是武杰的软胁，毕竟，自己是否曾经入过许玫的法眼，这是一个很有难度的问题。当然，自己对许玫，肯定是曾经有过心动的时刻，还不止一次，那是多年前的事情了，毕竟，许玫从小到大，越长越漂亮。
但许玫要问的问题，也是通过各种方式试探，武杰是否在过去，曾经在某一个时段，讨厌过自己。许玫知道自己走过弯路，曾经有些做法，现在想来，连自己都讨厌。
恋人间，对对方心灵的要求，有些贪得无厌。都想确认出，对方是唯一的，是与自己的心灵天衣无缝的。虽然理智知道不可能，但内心却是向往的。
自己，是不是对方，上帝专门安排的那绝对的唯一的另一半。
这是一个探寻对方灵魂以确认自己存在的哲学过程，没有高度理智能力的普通人，是分析不出来的。所以，谈话没完没了，却根本没有结果。这就是，恋爱最神奇的地方。只是谈，就有足够的挑战，更莫说，身体上的互动了。
他们各自到家时已经是凌晨三点了。当离别时，没有约定，第二天来接许玫的时间。因为爱情与体温的激动，他们连队此时都不放过，哪里管明天洪水滔天？
最后的结果是，武杰早上七点多，又把车子开到许玫的小巷口外等着了。而许玫，居然也在平时这时间，来到了车子面前。
等两人突然发现，今天该许玫休息半天时，两人都笑了。两人如此同步，其实只是关于遗忘与订闹钟的事。但是，恋人们，总喜欢无中生有，把这种巧合，当成默契，当成心灵的匹配。
“怎么样？出去玩，还是到冬哥店子去？”武杰问到。
“你说呢？你想咋样就咋样，我听你的。”许玫从未如此温柔。她近期，在武杰面前是强势的，用自信包装出底气，对武杰进行情感碾压，是她与武杰的第一阶段。此时，已经进入第二阶段：恋。依恋，离不开，此时的许玫，变得温柔细腻，并且，像酒一般，将浓烈与清亮结合得完美，武杰醉了。
许多人不知道，此时，已经进入人生情感体验的高峰时段了，人一生，如果没经历过这个阶段，那有点白活。
“听你的，你怎么办，我都行。”武杰此时，也柔软。
“要不，我们还是到店子去吧。你呢，也可以在冬哥家的沙发上睡一会，我呢，反正还有精力，不想让燕子太劳累。”
恋爱的人，有无穷的精力，这一点，毫无怀疑。
“也行，只要你不觉得困。如果你困了，你也可以在车上，休息一会。”
“我不困，反正都出来了，我去上班吧。燕子最近，好像是怀孕了，我不想让她出来。”
“燕子怀孕了？”武杰感到惊奇，尽管，燕子与冬子结婚了这么长时间，怀孕也属正常。但是，第一次听到这消息，还是令人振奋的。
“我猜的，不确定，好像过段时间，她要到医院去检查一下。你莫乱跟别人说，我们心里有数就行。”
那是当然。要说，没有燕子，就没有许玫的今天。甚至说，燕子，把许玫改变了，让武杰捡到一个更好的美女，这一切，都是燕子与冬哥的功劳。
两人来到店子时，冬子正与李师傅，开始了早晨论坛。而许玫的到来，让燕子也觉得奇怪。
“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。
“没问题，昨天一回去就睡了，我精神好得很。”许玫的回答，让燕子有些不相信，但武杰也是精神百倍的样子，却让她无从怀疑。
浓茶飘香，凳子瓜子都摆上了，此时，听讨论，是吃瓜群众的节日，武杰已经很享受这种时光了。
以白案面食而擅长的李老师，此时正与冬子讨论，陕西面食的精华，以及，中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的，毕竟，他在西安工作时，对那里的面食，有非常良好的印象。而李老师，是从制作角度说的，更为具体和专业。
他们两人以互相交谈的方式，把在座的听众，勾引得，只想到西安去，尝试一下呢。
作为一枚西安小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。
而在李老师看来，在整个北方省份，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以，他们俩讨论的起点是：它们到底都有啥区别？哪个最好吃？
大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：
一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
冬哥这是从文化历史上讲的，但李老师强调的重点内容在于：原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。
通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。
凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。
好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。
米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者，李老师对米皮做法，作了极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了，而一边听他说话的吴老师，却敏锐地发现，李老师少讲了一步，少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失，内行的攻击，往往是最有效的。
李老师回过头来强调，其实，洗面，也是相当关键的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。
冬哥强调，这个擀面皮，是他最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做，但他对食物的理解水平，相当到位，更何况，表达能力也强于李老师，所以，大家听了，继续咽口水。
李老师的补充，当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。
通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。
另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。
一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。
蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。
在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。
同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。
它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。
说到这里，许玫居然听出了莫名的激动。“李老师，你说得起劲，明天早晨，你做一个出来，管它凉皮米皮的，我们尝一尝，不就行了吧？你跟冬哥，老说好吃的，我们又没吃过，你们怕是欺负人！”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来：“好吧，不敢欺负你们，明天我做一锅出来，你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞：“冬哥，他们欺负我。”
“啥意思？”冬子一时没反应过来。
“你想，明天我送许玫过来，就得马上去上班，我一个人，今天光听，怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是凉的，你如果想吃，可以送五碗到你车上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”
“原来是这样，一碗就行，一碗就行。”武杰高兴了，却受到了许玫的打击：“你傻不傻，它为什么叫凉皮？不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑，心满意足地，开始了新一天的工作。而武杰，拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟，自己号称精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况，自己如果说累了，那许玫怎么办？她还要工作呢。
武杰借口出去有点事，对许玫使了个眼神，许玫当然心领神会。武杰把车子停到了街那边的一个空地里，躺在了车子上，远远地，通过一面车窗，依然看得见，在餐馆门口忙碌的许玫。
许玫工作起来，真漂亮。尤其是在气质这一块，拿捏得死死的，让武杰欲罢不能地慢慢欣赏。许玫当然知道，武杰的眼神在哪里。但她感受到的，是某种充实与骄傲，与过去的短暂虚荣，体验完全不一样。
这是食客们精神最为饱满的时刻，也是人们精神最为放松的时候。当然，也是餐馆营业额最好的时候。经过一天休整的人们，从疲劳与困倦中醒来，味蕾与视角高度发达，人情与思绪齐飞，三朋四友喝酒说话，一家老小大快朵颐，正是人们享受生活的时光。要说享受艺术，在容城这地界，没有交响乐的舞台，也没有芭蕾舞的演出，人们早已不满足于广场舞的挥洒，必须让灵魂与身体来一个共同的升华。
吃，美食，难道不是人人都追求的艺术境界吗？
其实，这个晚上，武杰已经有了新的追求。自从他与许玫两人在一起后，燕子与冬子就注意给他们创造机会了。燕子决定，星期天的中午，许玫可以不值班，这个值班，由燕子本人来代替。
当然，武杰的追求，所有的梦想与期盼，都集中在周六的晚上与周日的上午。
这天晚上，许玫下班时，坐上武杰的专车，他们的新生活，才刚刚开始。
“呀，都一点钟了，咋办？”许玫感觉，武杰从晚上八点等到她现在，估计已经疲劳了。
但是，心中有希望的人，永远不会疲劳。武杰低声音说到：“我没问题，你呢？”
含义非常丰富，许玫收到了。
两人把车开到江边，车窗外，深秋寒意中，江水静静地流，而两人内心却奔腾起来。说不完的话，好像两人刚认识似的。
恋人之间，为什么有那么多话说呢？这是个谜。为什么，从小长大在一起的人，不容易谈恋爱，可能主要是，无话可说吧。你知道的我也知道，你能提出什么新的话题来？这让恋爱的第一阶段：谈，变得没有张力。
但是，从另一个方面来说，这种没话可说的发小，其实还是不够爱。此时的武杰与许玫，两人居然有那么多话说，说明，已经爱到某个地步了。
其实，他们的话，只不过是某种追溯与期待，与现实无关。比如武杰老要通过各种话题来勾引许玫：你过去，是否曾经在某一个时刻，真的爱过我？对我是否真的心动过？
这是武杰的软胁，毕竟，自己是否曾经入过许玫的法眼，这是一个很有难度的问题。当然，自己对许玫，肯定是曾经有过心动的时刻，还不止一次，那是多年前的事情了，毕竟，许玫从小到大，越长越漂亮。
但许玫要问的问题，也是通过各种方式试探，武杰是否在过去，曾经在某一个时段，讨厌过自己。许玫知道自己走过弯路，曾经有些做法，现在想来，连自己都讨厌。
恋人间，对对方心灵的要求，有些贪得无厌。都想确认出，对方是唯一的，是与自己的心灵天衣无缝的。虽然理智知道不可能，但内心却是向往的。
自己，是不是对方，上帝专门安排的那绝对的唯一的另一半。
这是一个探寻对方灵魂以确认自己存在的哲学过程，没有高度理智能力的普通人，是分析不出来的。所以，谈话没完没了，却根本没有结果。这就是，恋爱最神奇的地方。只是谈，就有足够的挑战，更莫说，身体上的互动了。
他们各自到家时已经是凌晨三点了。当离别时，没有约定，第二天来接许玫的时间。因为爱情与体温的激动，他们连队此时都不放过，哪里管明天洪水滔天？
最后的结果是，武杰早上七点多，又把车子开到许玫的小巷口外等着了。而许玫，居然也在平时这时间，来到了车子面前。
等两人突然发现，今天该许玫休息半天时，两人都笑了。两人如此同步，其实只是关于遗忘与订闹钟的事。但是，恋人们，总喜欢无中生有，把这种巧合，当成默契，当成心灵的匹配。
“怎么样？出去玩，还是到冬哥店子去？”武杰问到。
“你说呢？你想咋样就咋样，我听你的。”许玫从未如此温柔。她近期，在武杰面前是强势的，用自信包装出底气，对武杰进行情感碾压，是她与武杰的第一阶段。此时，已经进入第二阶段：恋。依恋，离不开，此时的许玫，变得温柔细腻，并且，像酒一般，将浓烈与清亮结合得完美，武杰醉了。
许多人不知道，此时，已经进入人生情感体验的高峰时段了，人一生，如果没经历过这个阶段，那有点白活。
“听你的，你怎么办，我都行。”武杰此时，也柔软。
“要不，我们还是到店子去吧。你呢，也可以在冬哥家的沙发上睡一会，我呢，反正还有精力，不想让燕子太劳累。”
恋爱的人，有无穷的精力，这一点，毫无怀疑。
“也行，只要你不觉得困。如果你困了，你也可以在车上，休息一会。”
“我不困，反正都出来了，我去上班吧。燕子最近，好像是怀孕了，我不想让她出来。”
“燕子怀孕了？”武杰感到惊奇，尽管，燕子与冬子结婚了这么长时间，怀孕也属正常。但是，第一次听到这消息，还是令人振奋的。
“我猜的，不确定，好像过段时间，她要到医院去检查一下。你莫乱跟别人说，我们心里有数就行。”
那是当然。要说，没有燕子，就没有许玫的今天。甚至说，燕子，把许玫改变了，让武杰捡到一个更好的美女，这一切，都是燕子与冬哥的功劳。
两人来到店子时，冬子正与李师傅，开始了早晨论坛。而许玫的到来，让燕子也觉得奇怪。
“不是让你休息半天的嘛。”燕子问到。
“没问题，昨天一回去就睡了，我精神好得很。”许玫的回答，让燕子有些不相信，但武杰也是精神百倍的样子，却让她无从怀疑。
浓茶飘香，凳子瓜子都摆上了，此时，听讨论，是吃瓜群众的节日，武杰已经很享受这种时光了。
以白案面食而擅长的李老师，此时正与冬子讨论，陕西面食的精华，以及，中国各地面食小吃的不同。冬子是从体验说的，毕竟，他在西安工作时，对那里的面食，有非常良好的印象。而李老师，是从制作角度说的，更为具体和专业。
他们两人以互相交谈的方式，把在座的听众，勾引得，只想到西安去，尝试一下呢。
作为一枚西安小吃的铁粉，牛肉面、饸烙面、清汤羊肉、土暖锅、肉夹馍、洋芋卜拉……这些常见或不常见的小吃总能引起冬哥的兴趣的兴趣。尤其是凉皮，它不仅是陕西小吃的代表，在整个西北，乃至整个北方都人气颇旺，而且与之差不多的小吃还真不少。
而在李老师看来，在整个北方省份，凉皮不算小众。主打陕西风味的馆子里，最常见的就是凉皮和米皮，偶尔也有擀面皮；兰州牛肉面馆里，许多人都会点浇了麻酱的酿皮子。所以，他们俩讨论的起点是：它们到底都有啥区别？哪个最好吃？
大概每种小吃，都有过跨越千年跟历史名人举手自拍的努力。凉皮也不例外。
关于凉皮的起源，网络上有两个常见的说法：
一说是秦始皇在位时，有一年久旱不雨，打下的稻谷尽是稻秕。当时有位姓朱叫十三的农民，将打下的新大米用水拌湿之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄箅上蒸熟，再切成条状，名为大米皮子，大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口，赞不绝口。另一说是：刘邦称王汉中，政业兴旺连年丰收。农民探索新的食品：把面粉加水稀释，蒸成薄饼，后切成条佐以辣酱等凉拌而食，味道很是鲜美。刘邦体察民情，主人就以新食品来招待刘邦。刘邦一吃便赞口不绝。
大概率，秦始皇和刘邦是没有机会“赞不绝口”的，大家全当一乐就好。但巧的是，这两个说法，都交代了制作凉皮最常用的两种原料——大米和小麦。
冬哥这是从文化历史上讲的，但李老师强调的重点内容在于：原料、做法的些微差异，往往会带来完全不同的口感和风味，凉皮就是如此。
通常，我们所说的凉皮，是个总称，可囊括一切。
凉皮之下，以原料分，用大米熬浆制成的皮，就是米皮；用面粉去筋做成的皮，就是面皮。
好的米皮外观白、软、细、韧。相比面皮，米皮的制作工序会简单一些，通常会经过浸泡大米——将大米磨成米浆——过滤澄清——上笼蒸制成薄皮四道工序。蒸出来的米皮折叠切成细条状，待吃的时候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再浇上醋水子、蒜水子，把那汆烫过的小菜往底下一铺，用西北话说，简直攒劲。
米皮中，名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮，口感厚重踏实，一口咬下去，牙齿仿佛堕入了温柔乡，会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮，则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸着米皮汤吃，是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地，大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃，那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤，也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因为水质硬一点，做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮，做法都一样，就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮，常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。
作为厨师中白案的擅长者，李老师对米皮做法，作了极尽详细的描述：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。卖主卖时并不用称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。
李老师讲到大家口水都出来了，而一边听他说话的吴老师，却敏锐地发现，李老师少讲了一步，少了一步“洗面”的操作。这正所谓言多必失，内行的攻击，往往是最有效的。
李老师回过头来强调，其实，洗面，也是相当关键的。所谓“洗面”，就是把面团放在水里用力揉搓，再用细网箩过滤，最后留下的一小团黏黏的胶状物就是面筋蛋白，也是我们常说的生面筋。只要活过面，你就一定感受过面筋蛋白的力量——和面时，我们总会感到面团有弹性，而产生这种弹性的物质就是面筋蛋白。
洗面的原理并不复杂，就是分离淀粉和面筋蛋白的过程。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨胀，形成有序的空间网状结构，把淀粉分子网罗其中。淀粉颗粒吸水后也有从面筋网络中逃逸、脱离的趋势，只要浸泡足够长的时间，借助水的张力和人的揉搓，就会有大量的淀粉分子逃逸到水里，剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。
洗面之后，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水。过滤后的淀粉水在盆中沉淀后，撇去清水，剩下的就是用来制作面皮的面浆，上锅蒸制就好。做好的面皮色发黄，外表顺滑，看一眼就能想象到面皮在口中顺溜的口感。
相比较一般的面皮，擀面皮的做法要更复杂一些。除了和面——洗面这个流程之外，擀面皮还多了一步“发酵”的工序。洗面之后，撇去清水，加入酵母粉或碱面发酵，待其表面有泡，味微酸时就差不多了。每个季节所需的发酵时间不同，这需要制作者自己掌握。发酵好的面浆放在锅中炼制，水分蒸发的过程需要快速搅动，以免粘锅，直到除去水分成面团，面团不粘手，色呈半透明状即可。然后像擀面条一样擀开，上锅蒸制。
冬哥强调，这个擀面皮，是他最喜欢吃的一种面皮，它性格十足，不是米皮那种软糯温柔款的。吃擀面皮，需要一副好牙，因为牙齿要与之搏斗才能体会到擀面皮的筋道、耐嚼。细细一闻，能嗅到发酵的酸味。虽然冬哥不会做，但他对食物的理解水平，相当到位，更何况，表达能力也强于李老师，所以，大家听了，继续咽口水。
李老师的补充，当然更具体了。
擀面皮还有一个副产物叫呱呱，椭圆状。制作擀面皮时，发酵好的面团不擀，揉成圆柱状后上锅蒸，出锅后切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀面皮搭配售卖。
还有一种烙面皮。如名字所预示的那样，烙面皮就是将擀好的面皮，放入平底锅文火烙熟，一般比擀面皮会薄些。
通常，凉皮中所发的面筋，有两种。一种是多孔、呈蜂窝状的面筋，汁水极易渗入，吃起来蓬松、有弹性，常拌在蒸面皮之中。这种面筋是蒸出来的。
另一种面筋质地密，形似鸡肉，吃起来有嚼头，常拌在擀面皮之中。做法是把洗好的面筋蛋白揪成条状，用手指缠绕一下，然后放入锅中煮熟，捞出后撕成条状。
面筋的存在使得凉皮的口感更丰富。面筋也可与豆芽、黄瓜凉拌，单成一个菜。爱面筋的人，甚至会单点一碗凉拌面筋来吃。
凉皮本身并无味道，它提供的是口感。其他味觉和视觉享受，要靠调料和配菜。
调料无外乎油泼辣子、醋、蒜、盐、味精等。
辣椒油的地位无人能撼动。好的油泼辣子，红润鲜亮，细嗅香气扑鼻醇厚。一碗凉皮摆在面前，能否赏心悦目，让食客食指大动，在我看来，全靠辣椒油。
就像咖喱有无数种配方和做法一样，油泼辣子的制作，各家都有自己的方子。只一点，调凉皮用的辣椒油，单用油泼辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香叶、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸过，然后将略微冷却的热油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒过的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，浇上热油。油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。
另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。
南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。
一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。
蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。
配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。
在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。
同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。
多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。
它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。
说到这里，许玫居然听出了莫名的激动。“李老师，你说得起劲，明天早晨，你做一个出来，管它凉皮米皮的，我们尝一尝，不就行了吧？你跟冬哥，老说好吃的，我们又没吃过，你们怕是欺负人！”
许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来：“好吧，不敢欺负你们，明天我做一锅出来，你们都尝尝。”
武杰明显感受到某种落寞：“冬哥，他们欺负我。”
“啥意思？”冬子一时没反应过来。
“你想，明天我送许玫过来，就得马上去上班，我一个人，今天光听，怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是凉的，你如果想吃，可以送五碗到你车上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”
“原来是这样，一碗就行，一碗就行。”武杰高兴了，却受到了许玫的打击：“你傻不傻，它为什么叫凉皮？不就是凉的嘛。”
大家一阵哄笑，心满意足地，开始了新一天的工作。而武杰，拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟，自己号称精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就说自己累了要休息。
更何况，自己如果说累了，那许玫怎么办？她还要工作呢。
武杰借口出去有点事，对许玫使了个眼神，许玫当然心领神会。武杰把车子停到了街那边的一个空地里，躺在了车子上，远远地，通过一面车窗，依然看得见，在餐馆门口忙碌的许玫。
许玫工作起来，真漂亮。尤其是在气质这一块，拿捏得死死的，让武杰欲罢不能地慢慢欣赏。许玫当然知道，武杰的眼神在哪里。但她感受到的，是某种充实与骄傲，与过去的短暂虚荣，体验完全不一样。