一口天价炒饭，老唐当场拜师 第256节
一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问：“可以切到这么薄的吗？”
“这不算薄。”
赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。”
“哦对，那倒是。”
李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。
将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。
这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。
将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。
把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。
随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。
李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？”
“这样可以让它的肉质纤维断裂，口感更嫩。”
李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。”
“哦，明白了。”
李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。”
“教学课程面对的是大众嘛！”
李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提议：“干脆你拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。”
赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！”
她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。
很多up主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有up主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。
李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。
他只是做好自己分内的本职工作而已。
将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。
随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。
鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以肉眼可见的速度改变着。
在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。
这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。
不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。
而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。
看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？”
“没错。”
李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。
刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。
这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。
看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。
李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！
很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。
他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。
不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。
想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。
底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。
拿过晾好的山药，他将山药肉剥了出来，用工具压成了山药泥。
随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。
往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。
由小到大，由内到外，和制作高汤牡丹花的步骤一样。
没一会儿，一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花，就出现在了瓷盘中。
在他做出一个雏形的时候，李偌彤就已经瞪大了眼睛，目不转睛的看着了。
等到鱼片牡丹花彻底成形，她终于忍不住惊叹出声：“omg！太好看了！这是艺术品啊！”
刘艺菲和赵金麦交换了下眼神，笑而不语。
她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。
将鱼片牡丹花插好后，李逸就重新起锅，将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。
鱼片牡丹虽然好看，但却没什么味道，需要用鲍汁来进行调味。
而他昨天留下的这些高汤，就是用来调配鲍汁的原料了。
第293章 铁脯粉
如果说高汤是鲁菜的灵魂，那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。
粤菜中的顶级名菜，都要用到鲍参翅肚，而这些菜里，大多都要用到鲍汁进行调味。
所以，鲍汁的质量，也会直接影响到这些菜肴的味道。
不过虽然名字不同，但这两种东西的原理都是一样的，都是通过炖煮的方式，把食材的精华煮出来，来作为调味料，为其他菜品调味增鲜。
但鲍汁和高汤不同的地方在于，鲍汁会把汤汁收得更加浓稠，因为一个是汤，一个是汁。
而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料，而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。
两者在用法上也有区别。
高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴，甚至可以作为主汤来直接饮用。
而鲍汁一般则是作为调味品，来烹制其他的食材，或者作为汤基，调制复合汤。
一般粤菜里不会把鲍汁当做主题，而是一种秘密调味料。
每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解，有着自己的独家配方。
李逸熬制的鲍汁，就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。
将鲜浓的高汤倒入锅中后，大火烧开，李逸往里加入了一勺大地鱼粉，半勺熬制酱油。
然后用水淀粉勾了个芡，将汤汁收至浓稠，他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油，用勺背推散，舀起浇在了鱼片花上。
酱油为鲍汁附加了红亮的色泽，水淀粉让鲍汁变得更加浓稠，出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽，看上去更加诱人，也更加美味。
“出菜了。”
李逸将锅放回灶台上，就头也不回的吩咐了声。
“来了。”
赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】，向着传菜口走去。
她走过李偌彤面前，飘散的香气萦绕，李偌彤深吸了一口气，双眼明亮，赞叹：“好香啊！”
赵金麦按了下传菜铃，让吴垒把菜端了出去，就咽着口水回到了案台旁，惊叹：“这道菜闻着好香啊！就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起，太诱人了！”
“它里面有一种我很熟悉的味道，有点想不起来了。”
李偌彤皱眉思索着：“我应该吃过，而且是经常吃的……”
忽然，她像是想到了什么，转脸冲李逸问：“你刚才往汤汁里加的那个粉末，是什么？”
李逸笑了笑：“铁脯粉。”
“对！”
李偌彤一拍手，笑道：“就是这个！我就说为什么会这么熟悉，香江做云吞面的店里，都是用地鱼煲汤的。”
听到她的话，赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑：“什么铁脯粉啊？地鱼又是什么？”
李逸闻言，就笑着解释：“地鱼就是比目鱼，铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉，潮汕当地人都会做，以前就是用它来当调料的。
古代的鲁菜师傅，有一招独门秘技，就是把海肠晒干，炒菜的时候提升鲜味，就像是现在的味精。
潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的，包饺子，煮肉丸汤，煮砂锅粥，煮面的时候都可以用它，清水加一勺马上变高汤。”
赵金麦听得一脸惊奇：“这么神奇吗？”
刘艺菲也好奇的来到灶台前，问李逸要了点铁脯粉，用舌头舔着尝了尝，随即眼前一亮：“果然好鲜！”
直播间里，观众们看到这一幕，都有些好奇，在弹幕区中讨论着。
“真的假的？这是在带货吗？”
“铁脯粉是什么我不知道，但我是鲁省人，海肠我是知道的，是真的鲜。”
“我就是鲁菜厨子，听师傅说，以前鲁菜厨子最重要的秘方，就是海肠粉了，甚至比高汤还重要。”
“哇！汕尾人路过，逸哥居然连铁脯粉都知道？我们这边家家都会自己做！包云吞的时候必放！”
“同汕尾人，小时候冬天都会生碳炉烤铁脯鱼，我负责烤，用钵擂成粉，阿爸负责给马鲛鱼去鱼骨，打鱼浆，阿妈用勺子捏鱼丸，蒸鱼丸……唉，想家了。”
“哈哈！香江人证实，这边很多云吞店都会用地鱼煲汤的，便宜，又鲜甜，但一定要是地鱼干才行。”
“这不算薄。”
赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。”
“哦对，那倒是。”
李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。
将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。
这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。
将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。
把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。
随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。
李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？”
“这样可以让它的肉质纤维断裂，口感更嫩。”
李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。”
“哦，明白了。”
李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。”
“教学课程面对的是大众嘛！”
李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。”
“有道理。”
李偌彤笑着提议：“干脆你拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。”
赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！”
她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。
很多up主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有up主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。
李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。
他只是做好自己分内的本职工作而已。
将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。
随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。
鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以肉眼可见的速度改变着。
在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。
这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。
不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。
而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。
看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？”
“没错。”
李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。
刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。
这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。
看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。
李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！
很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。
他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。
不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。
想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。
底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。
拿过晾好的山药，他将山药肉剥了出来，用工具压成了山药泥。
随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。
用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。
往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。
由小到大，由内到外，和制作高汤牡丹花的步骤一样。
没一会儿，一朵由鱼片花瓣组成的牡丹花，就出现在了瓷盘中。
在他做出一个雏形的时候，李偌彤就已经瞪大了眼睛，目不转睛的看着了。
等到鱼片牡丹花彻底成形，她终于忍不住惊叹出声：“omg！太好看了！这是艺术品啊！”
刘艺菲和赵金麦交换了下眼神，笑而不语。
她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。
将鱼片牡丹花插好后，李逸就重新起锅，将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。
鱼片牡丹虽然好看，但却没什么味道，需要用鲍汁来进行调味。
而他昨天留下的这些高汤，就是用来调配鲍汁的原料了。
第293章 铁脯粉
如果说高汤是鲁菜的灵魂，那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。
粤菜中的顶级名菜，都要用到鲍参翅肚，而这些菜里，大多都要用到鲍汁进行调味。
所以，鲍汁的质量，也会直接影响到这些菜肴的味道。
不过虽然名字不同，但这两种东西的原理都是一样的，都是通过炖煮的方式，把食材的精华煮出来，来作为调味料，为其他菜品调味增鲜。
但鲍汁和高汤不同的地方在于，鲍汁会把汤汁收得更加浓稠，因为一个是汤，一个是汁。
而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料，而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。
两者在用法上也有区别。
高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴，甚至可以作为主汤来直接饮用。
而鲍汁一般则是作为调味品，来烹制其他的食材，或者作为汤基，调制复合汤。
一般粤菜里不会把鲍汁当做主题，而是一种秘密调味料。
每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解，有着自己的独家配方。
李逸熬制的鲍汁，就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。
将鲜浓的高汤倒入锅中后，大火烧开，李逸往里加入了一勺大地鱼粉，半勺熬制酱油。
然后用水淀粉勾了个芡，将汤汁收至浓稠，他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油，用勺背推散，舀起浇在了鱼片花上。
酱油为鲍汁附加了红亮的色泽，水淀粉让鲍汁变得更加浓稠，出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽，看上去更加诱人，也更加美味。
“出菜了。”
李逸将锅放回灶台上，就头也不回的吩咐了声。
“来了。”
赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】，向着传菜口走去。
她走过李偌彤面前，飘散的香气萦绕，李偌彤深吸了一口气，双眼明亮，赞叹：“好香啊！”
赵金麦按了下传菜铃，让吴垒把菜端了出去，就咽着口水回到了案台旁，惊叹：“这道菜闻着好香啊！就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起，太诱人了！”
“它里面有一种我很熟悉的味道，有点想不起来了。”
李偌彤皱眉思索着：“我应该吃过，而且是经常吃的……”
忽然，她像是想到了什么，转脸冲李逸问：“你刚才往汤汁里加的那个粉末，是什么？”
李逸笑了笑：“铁脯粉。”
“对！”
李偌彤一拍手，笑道：“就是这个！我就说为什么会这么熟悉，香江做云吞面的店里，都是用地鱼煲汤的。”
听到她的话，赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑：“什么铁脯粉啊？地鱼又是什么？”
李逸闻言，就笑着解释：“地鱼就是比目鱼，铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉，潮汕当地人都会做，以前就是用它来当调料的。
古代的鲁菜师傅，有一招独门秘技，就是把海肠晒干，炒菜的时候提升鲜味，就像是现在的味精。
潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的，包饺子，煮肉丸汤，煮砂锅粥，煮面的时候都可以用它，清水加一勺马上变高汤。”
赵金麦听得一脸惊奇：“这么神奇吗？”
刘艺菲也好奇的来到灶台前，问李逸要了点铁脯粉，用舌头舔着尝了尝，随即眼前一亮：“果然好鲜！”
直播间里，观众们看到这一幕，都有些好奇，在弹幕区中讨论着。
“真的假的？这是在带货吗？”
“铁脯粉是什么我不知道，但我是鲁省人，海肠我是知道的，是真的鲜。”
“我就是鲁菜厨子，听师傅说，以前鲁菜厨子最重要的秘方，就是海肠粉了，甚至比高汤还重要。”
“哇！汕尾人路过，逸哥居然连铁脯粉都知道？我们这边家家都会自己做！包云吞的时候必放！”
“同汕尾人，小时候冬天都会生碳炉烤铁脯鱼，我负责烤，用钵擂成粉，阿爸负责给马鲛鱼去鱼骨，打鱼浆，阿妈用勺子捏鱼丸，蒸鱼丸……唉，想家了。”
“哈哈！香江人证实，这边很多云吞店都会用地鱼煲汤的，便宜，又鲜甜，但一定要是地鱼干才行。”